domingo, 3 de julho de 2016

Curso de bolo cup

O açúcar compete com essas pro- teínas formadoras de glúten por água, prevenindo assim a super-hidratação das proteínas durante a fase da mistu- ra. Em conseqüência, é desenvolvido menos glúten, e a massa fica menos rígida. Utilizado na proporção corre- ta, o açúcar otimiza a elasticidade da massa, deixando-a mais suave, com produto final de textura macia e bom volume.
Outro exemplo é na fermentação, onde o açúcar aumenta a eficácia do fermento. O açúcar é quebrado pelas células do fermento, que o transforma emalimento, eogáscarbônicoéexpelido mais rapidamente. O processo de fer- mentaçãoéagilizadoemais consistente. curso de cupcake


O açúcar também age na coagula- ção da proteína do ovo, adiando sua coagulação durante a cocção. Com a elevação da temperatura da mistura durante a cocção, as proteínas do ovo coagulam ou formam elos entre si. As moléculas de açúcar elevam a temperatura desses elos. Quando essas proteínas coagulam, o bolo está assado por igual.

Também durante a cocção, com a absorção de líquidos, o açúcar amacia, prolongando a gelatinização.

Em bolos, o calor do forno faz com que o amido da farinha absorva líqui- do e endureça. Quanto mais líquido for absorvido pelo amido, mais firme se fará, até atingir o estado sólido. O açúcar atua para prolongar a gelati- nização, competindo com o amido pelo líquido presente na massa. Absorven- do parte do líquido presente, o açúcar mantém a viscosidade da mistura. Como resultado, a temperatura em que o bolo se firma é esticada ao máxi- mo para desfrutar da ação expansora oferecida pelos gases expelidos pela ação do fermento químico.  como fazer cupcake para vender     cupcake   

As gorduras
Os triglicerídeos, conhecidos como banha, manteiga, margarina, gordura e óleo, vêm sendo usados por séculos na culinária para auxiliar na expansão, dar sensação de umidade significativa na boca e aumentar a vida útil do produto a ser estocado.  curso de cupcake online

Quimicamente, todas as gorduras e óleos têm a mesma composição - carbono, hidrogênio e oxigênio. A diferença entre elas é que em cada estrutura química haverá uma combi- nação diferente de número de ácidos graxos com glicerina, o que altera o estado físico em que se encontram. A gordura que está em forma líquida quando em temperatura ambiente é denominada “óleo”, e a que se encon- tra em estado sólido, “gordura”.


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